последовательное потребление, превращение, использование, накопление и потеря веществ и энергии в живых организмах в процессе жизнедеятельности, что позволяет им самосохраняться, развиваться и самовоспроизводиться.  Обмен  веществ состоит из двух противоположных

процессов — ассимиляции и диссимиляции. В процессе ассимиляции происходит синтез из простых веществ более сложных с поглощением энергии. В процессе диссимиляции происходит расщепление с участием ферментов сложных веществ до простых с освобождением анергии. Обмен веществ можно рассматривать как общий и по разным группам веществ — белковый, жировой, углеводный, водно-солевой. У каждого из них имеются свои системы регулирования.

Белковый обмен начинается с поступления по воротной системе в печень крови, несущей аминокислоты из кишечника. Необходимые для организма аминокислоты возвращаются в кровь и поступают в органы и ткани, где они необходимы для биосинтеза белка, поскольку белки очень быстро синтезируются и быстро расходуются и синтезируются заново. Так, белки печени обновляются через четверо суток, белки мышц через 24 дня, кожи — через 300 дней. Избыточные аминокислоты подвергаются в печени дезаминированию, при котором с помощью ферментов отщепляется аминогруппа. Остатки аминокислот преобразуются либо в глюкозу, либо в гликоген, либо в запасной жир как источник энергии. Белки в запас не откладываются. Если организм голодает, то он использует белки клеточных органелл. Белки как питательные вещества бывают полноценные (содержащие все аминокислоты) — это животные белки и неполноценные — это белки растений. Но при сочетании белков разных растений можно получить полный набор аминокислот. Жировой обмен начинается с синтеза собственных человеческих жиров в эпителии тонкого кишечника. Получившаяся жировая эмульсия поступает в лимфатическую систему, которая приносит ее в печень, где жиры разного происхождения распределяются на нейтральные (триглицериды), идущие в жировое депо (10-20% массы тела), половина из них идет в подкожную жировую клетчатку, остальные в большой сальник (на животе), околопочечную, околосердечную клетчатку, между мышцами и т. д. и пластические жиры. Это фосфолипиды. Они становятся компонентами клеточных мембран, липопротеидов, являющихся предшественниками стероидных гормонов, желчных кислот и простагландинов (тканевых гормоноподобных веществ). Эти жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и синтезируются в организме не из пищевых жиров, а из белков и углеводов. К этой группе веществ относятся стероиды тканей мозга, коры надпочечников, в частности холестерин — жироподобное вещество из группы стероидов, а также является исходным для синтеза половых гормонов. Нарушение жирового обмена начинается обычно с нарушения углеводного обмена, вследствие чего не только накапливается избыток жира, но и в крови появляются промежуточные продукты — «ацетоновые тела», их норма по ацетону 1,0-2,0 мг% , а при ее превышении, особенно у больных сахарным диабетом, происходит отравление. Углеводный обмен начинается с: всасывания глюкозы через ворсинки кишечника. По воротной системе она с кровью переносится в печень, где 2-3%  поступившей глюкозы превращается в гликоген и накапливается, Всего в печени запасается 100- 400 г гликогена, что расходуется за 12-24 ч, после чего уровень сахара в крови поддерживается за счет преобразования аминокислот в глюкозу. Уровень сахара в крови — 80-100 мг (0,08-0,12%), повышенный уровень — 0,2-0,4%. При достаточном поступлении белков в организм печень способна до 60% аминокислот пищи дезаминировать и превратить в глюкозу. Мышечные ткани также способны преобразовывать глюкозу крови в гликоген. Это происходит при усиленной мышечной работе, когда нужно «местное топливо». Только в печени содержится фермент глюкозо-6-фосфатаза,  превращающая глюкозу — 6 — фосфат в свободную глюкозу, в мышцах же этот фермент отсутствует, поэтому мышцы не могут вернуть глюкозу в кровь. В печени глюкоза преобразуется в жир. Функция печени в углеводном обмене, как в жировом  и  белковом,   регулируется  гормонами  и  вегетативной нервной системой.

Водно-солевой обмен начинается с потребления человеком воды, количество которой определяется центром жажды, расположенным в гипоталамусе. Потребление воды, заключенной в пищевых продуктах, готовых блюдах, этим центром не регулируется. Поэтому надо уметь контролировать тот объем воды, который мы потребляем. В сутки в разном виде — экзогенно и эндогенно   -    в организм поступает  2,5-3 л воды,  из них 1,2-1,5 л выводится через почки, 0,8 л через кожу, 0,5 л через легкие и 0,1-0,15 л с калом. При сбалансированном поступлении и выходе воды организм работает нормально. Но бывают нарушения: при недостатке антидиуретического (АДГ) гормона и вазопрессина происходит обильный выход мочи из организма (несахарное мочеизнурение) и человек мучается неутолимой жаждой. Сильные потери воды (20% и более) наблюдаются при отравлениях, при нарушении всасывании воды в толстом кишечнике (жидкий стул). Противоположные явления наблюдаются при накоплении излишней воды в организме и образовании отеков конечностей, лица, а также внутриполостных. Причины связаны с нарушением функции почек, сердца, местными повреждениями тканей. Кроме того, воду в организме удерживает соль, острые приправы, жареное, пища, богатая белками. Это осмотически активные вещества, которые требуют дополнительного потребления воды. Поэтому надо контролировать свой рацион, чтобы не вызвать перегрузку почек и сердца.

Источник: Т. Л. Богданова  "Пособие для поступающих в вузы"